Com’è un seminario di degustazione vino col criterio WSET

Com’è un seminario di degustazione vino col criterio WSET

La vita del sommelier e dell’importatore e distributore di vino è ricca di sfide stimolanti, per questo l’ho scelta.

Oggi tiro le fila del primo grande evento che ho organizzato e delle tante cose che ho imparato – e che ancora ci sono da imparare – sui vini del mondo.

Com’è il metodo di degustazione vino del WSET e come si svolge un wine tasting seminar?

Sabato si è tenuto il primo e per ora unico seminario di degustazione con il sistema WSET a Trieste, guidato da Robert McNulty e organizzato da me, attraverso la mia attività Enoteca Adriatica.
È stato, manco a dirlo, un successone.
Avevo già conosciuto Robert McNulty al corso di livello 2 del WSET, ed ero entusiasta delle sua competenza e della sua capacità di trasmetterla con semplicità. I partecipanti ne sono rimasti conquistati.

Poteva andare meglio dal punto di vista manageriale.
Mi sono fatto “abbindolare” da due persone che si sono dette interessate e hanno tenuto i posti occupati fino all’ultimo, per poi rinunciare. Risultato: io che ci rimetto l’ammontare di due quote e altri potenziali interessati che non riescono a partecipare, con un così scarso preavviso.
La lezione che ho imparato è che – se proprio non voglio applicare ricarichi a simili eventi, continuando a vendere le quote a prezzo di costo – devo essere più severo con le iscrizioni e formare una lista d’attesa più nutrita.
Saprò farmi perdonare questa ingenuità da chi è rimasto fuori! 😉

Ma molte altre, e più interessanti, sono le lezioni sul vino che, insieme agli altri partecipanti, ho imparato da Robert.

Il metodo di degustazione del WSET

È molto diverso da quello, che conoscevo, applicato dall’AIS.
Non credo si possa stabilire il migliore o il peggiore, ma, per chi come me fa il sommelier, l’importatore e distributore di vini o in qualche modo lavora nel mondo del vino, è fondamentale conoscerli entrambi per esprimersi in modo appropriato con interlocutori diversi.

È un metodo rigoroso che, attraverso un’analisi il più possibile oggettiva del vino, mira a risalire alla sua essenza e alla sua origine, oltre che a fare considerazioni sulla sua qualità e aspettativa di vita.

Capire dai suoi sentori che vino sia e dove sia prodotto è difficilissimo, dunque divertentissimo Condividi il Tweet

I vini del seminario di degustazione WSET

Appunti di note di degustazione per ciascuna sessione – in tutto abbiamo assaggiato 24 vini!

Vini aromatici e Spumanti

Limpido e di colore giallo limone di media intensità.
Ha profumi di media intensità di albicocca e pesca gialla, mela verde, limone. Non presenta profumi secondari, ma ha note terziarie di miele e idrocarburi.
Ha sapore secco e una spiccata acidità, corpo medio e aromi più intensi di frutta tropicale, con un leggero (leggero leggero) sentore di zolfo.
Hai capito cos’è e da dove viene? L’ho scritto in bianco di seguito, evidenzia la riga che segue con il mouse per scoprirlo (da mobile: lo ripeto in fondo al post).
Quasi tutti abbiamo capito che è un Riesling. La texture oleosa e il bouquet ci dicono che viene dall’Alsazia.
(Trimbach, 2013)

Vini bianchi

Limpido e di colore giallo oro pallido.
Ha profumi di media intensità di fiori, uva fresca e drupe.
Al palato è secco e ha una spiccata acidità, corpo leggero e poco alcol; si sentono in bocca anche aromi di lime e limone.
La freschezza ci dice che non proviene da una zona calda.
Per alcuni e Gewurztraminer; ad altri ricorda il Moscato; altri scartano queste ipotesi, ma non hanno un’idea migliore.
Hai capito cos’è e da dove viene? L’ho scritto in bianco di seguito, evidenzia la riga che segue con il mouse per scoprirlo (da mobile: lo ripeto in fondo al post).
È Torrontes dalla valle Calchaqui, in Argentina.
(Bodegas El Estaco, 2016)

Vini rossi

È limpido e di color rubino intenso.
Nei profumi, di media intensità, si riconoscono note di caffè, tostato, mirtillo, amarene ed erbe.
Il sapore è secco, l’acidità è media e medi sono i tannini. Il corpo è pieno e la sensazione alcolica è elevata. In bocca si sentono ancora aromi di prugna e vaniglia.
Il balsamico fa pensare al Merlot, ma ha tannini troppo alti per esserlo. Dobbiamo escludere anche il Cabernet Sauvignon, poiché non è abbastanza acido. Manca completamente del tipico sentore di pepe nero dello Shiraz. Ha il calore del Nuovo Mondo, ma è molto fresco per essere californiano…
Hai capito cos’è e da dove viene? L’ho scritto in bianco di seguito, evidenzia la riga che segue con il mouse per scoprirlo (da mobile: lo ripeto in fondo al post).
È Carmenere dalla valle Colchagua, in Cile.
(Montes, 2014)

Vini fortificati (tre sherry e tre porto)

È limpido e ha un colore granato di media intensità.
Al naso ha profumi di rosa, chiodi di garofano, frutta sotto spirito, prugna cotta.
Anche in bocca rivela aromi di marmellata, prugna cotta e spezie dolci, è dolce e abbastanza acido, tannini modesti e buon corpo.
Pesiamo tutti sia un (ottimo) porto.
Hai capito cos’è e da dove viene? L’ho scritto in bianco di seguito, evidenzia la riga che segue con il mouse per scoprirlo (da mobile: lo ripeto in fondo al post).
È un Fine Old Vintage, un vino fortificato prodotto, nello stile e con le uve del Porto, in Sud Africa.
(Allesverloren, 2010)

L’aspetto deprimente della faccenda è che ci vuole una competenza immensa per attribuire con esattezza determinate caratteristiche a determinati vini, oltre che molta abilità a riscontrarle nel bicchiere.

L’aspetto consolante, che mette una gran voglia di approfondire, è che abbiamo visto che è possibile.
Se si riescono a riconoscere e collocare correttamente (o sbagliando di poco) le tipologie di vino conosciute, dunque, più se ne conosceranno e più se ne riconosceranno.

 

Non resta che studiare e assaggiare!

Due pregiudizi sul vino austriaco da levarsi subito

Due pregiudizi sul vino austriaco da levarsi subito

Il vino dell’Austria è la scommessa di Enoteca Adriatica.

Se è vero che il vino francese gode di un’ottima reputazione e quello sloveno è troppo sconosciuto per subire pregiudizi, il vino austriaco è spesso il bersaglio designato di critiche da bar senza fondamento o, più precisamente, fondate su elementi superati da trent’anni.

Il vino austriaco è adulterato !!1!undici!

Il primo pregiudizio sul vino austriaco è che sia un vino adulterato. Tutto. Indistintamente. Non se ne salva una goccia neanche per sbaglio.
Questa convinzione è probabilmente dovuta allo scandalo del vino con l’antigelo scoppiato nel 1985.
Nel 1987 era stato adulterato anche del vino italiano, e aveva causato dei morti.
Nessuno oggi pensa che il vino italiano sia tutto adulterato o ne ha una bassa opinione in generale. All’Austria e al suo vino, invece, non lo perdoniamo.

Il vino austriaco non vale niente, si vede a okkio

Il secondo pregiudizio è legato al packaging (quella cosa che – stando ai sondaggi – non è in grado di influenzare il processo di acquisto di nessuno): è scadente perché è chiuso con il tappo a vite.
Poco importa se il tappo a vite – come il tappo a corona, ancora meno elegante – sia in molti casi la soluzione migliore per conservare il vino in una bottiglia (infatti lo ha adottato anche Franz Haas). Poco importa se la “confezione” in cui il vino è contenuto è anche il prodotto di fattori culturali.
L’incrollabile sillogismo cui ancora molti sono ancorati è: siccome in Italia – questo va concesso – il tappo a vite è spesso usato per vini di bassa qualità, allora sicuramente anche in altri paesi il tappo a vite è usato per le bottiglie di basso livello.

La verità sul vino dell'Austria

I sommelier e gli esperti di vino in generale sanno che non è così e che anche in Austria ci sono produttori eccellenti. E non serve essere intenditori per scoprire facilmente che al mondo (non solo in Austria) c’è un’infinità di vini chiusi con il tappo a vite che superano i 90 punti Parker.

Anzi, forse specialmente in Austria la qualità media del vino è relativamente alta (non mancano le schifezze, sia chiaro, come dappertutto) perché, proprio per venire fuori dalla grave crisi che colpì il settore in seguito allo scandalo di trent’anni fa, lo Stato ha sancito e attuato politiche produttive rigorosissime, che hanno portato, oltre che alla totale sicurezza, a un progressivo miglioramento delle tecniche e dei risultati della vinificazione.
Dal punto di vista dell’opinione comune, però, soprattutto in Italia, c’è ancora tanta strada da fare.
Il “percepito” – come si usa dire nel marketing – del vino austriaco è ancora globalmente molto basso ed è difficile vincere le diffidenze di chi non lo conosce, ma pretende di saperne.

Con la mia attività di importatore di vino, lancio il guanto in faccia all’ignoranza e porto in Italia i vini di due cantine austriache: Mayer / Rotes Haus di Vienna e Waldschütz di Elsarn, un paesino nella Kamptal.
Entrambe producono vini di qualità rappresentativi dello stile e delle rispettive zone.
Alcuni di essi sono chiusi con il tappo a vite. Altri no, perché ci sono sempre casi in cui è meglio usare il tappo di sughero. E gli Austriaci lo sanno.

Guida essenziale al formaggio: la degustazione (3)

La degustazione del formaggio

 

Qualche appunto sui formaggi degustati durante l’evento Master of Cheese! organizzato dalla delegazione di Udine dell’AIS FVG, tenutosi a Udine il 23 gennaio.

 

DEGUSTAZIONE

I formaggi si degustano dal più fresco a pasta molle per finire con il più stagionato o il blu.
Quando sentiamo che il palato è stanco, possiamo pulire la bocca con un pezzetto di un frutto fresco, succoso e acido, come il kiwi, l’ananas o le fragole.
Il pane migliore per accompagnare il formaggio durante una degustazione è quello di segale.
Quando la loro consistenza lo permette, i formaggi vanno spezzati con le mani e subito annusati sul punto di rottura, poiché le molecole odorose sono molto volatili e svaniscono in pochi istanti.

Prima batteria,
accompagnata da Friulano Castello di Buttrio 2011 e Latimis Ronco del Gelso 2012

 

Casatella
È un formaggio che si gusta fresco, entro i primi quindici giorni dalla produzione, poiché, non essendo stagionato, deperisce presto.
Al naso odora di latte tiepido, ricco e profumato.
In bocca è leggermente acido, ma presenta una cremosità un po’ troppo collosa.

 

Colgentile di Enemonzo
Odore di latte e caramella mou, con una nota di affumicatura.
In bocca ha un’ampia nota vegetale e chiude con un leggero amaro.

 

Latteria di Ugovizza
Odore di latte molto lieve, con una nota piccante già netta al naso.
Pasta matura già a 60 giorni, che lascia la bocca pulita.

 

Montasio 60 giorni
DOP, ma davvero poco espressivo, sebbene, essendo destinato a stagionatura più lunga, si auspichi che in futuro sviluppi maggiori aromi.
Burroso al naso e in bocca.

 

Toma del Mont Avic
Naso complesso, nettamente animale, sapido e piccante, grazie all’alimentazione variegata dei pascoli del Mont Avic.
Sapore pieno grazie alla dolcezza del caglio di vitello.

 

Bettelmatt
Inequivocabile nota dell’erba mottolina, tipica ed esclusiva della Val d’Ossola, dove viene prodotto il Bettelmatt.
Sapore equilibrato e complesso.

 

 

Seconda batteria, accompagnata da Pignolo Ermacora 2009 e Picolit Dri

 

Taleggio 60 gg
Profumo di latte.
Gusto leggermente sapido e acidulo, rotondo e cremoso nel complesso.

 

Pecorino dei colli bolognesi
Profumo di latte di pecora.
Dolce e delicato grazie all’impiego di caglio di vitello.

 

Pecorino crotonese
Odore più intenso e netto di latte di pecora.
Sapore complesso e sapido, leggermente piccante.

 

Caciocavallo dei Monti Lattari
Formaggio di pecora a pasta filata, affinato in fossa e affogato in cera d’api.
Complesso, burroso e fondente.

 

Blu di Montefeltro
Profumo fresco di funghi champignon.
Dolce e solubile in bocca.

Blu notte
Profumo elegante di cappuccino.
Morbido e leggermente piccante in bocca.

Guida essenziale al formaggio: il servizio (2)

Il servizio del formaggio

Come servire il formaggio

L’offerta di formaggi dovrebbe sempre essere ampia e coprire tutta la gamma di tipologie, proponendo sia formaggi freschi e molli che formaggi di diverse stagionature, e, naturalmente, prodotti con il latte di animali diversi.

 

Allestire il carrello e servire il formaggio

Sono essenzialmente due le tendenze di allestimento del carrello dei formaggi: una che lo vede ricco di una quarantina di proposte e un’altra che si limita a una dozzina di elementi.

Il vantaggio di contenere l’offerta, variandola nel tempo, consiste sia nell’offrire al visitatore abituale una proposta sempre nuova, sia nel contenere lo spreco.

Il formaggio, infatti, va sempre servito con il taglio fresco, pertanto ogni giorno è opportuno rimuovere una sottile fetta da ogni forma aperta, in modo che la porzione che arriva in tavola non sia mai secca, né ossidata.

Un buon carrello di un ristorante dovrebbe presentare una selezione di formaggi in parte provenienti dal territorio, per soddisfare il cliente di passaggio, e in parte extra-territoriali, per far scoprire nuove specialità al cliente affezionato.

Principali strumenti per tagliare il formaggio

Filo
Il filo di metallo sostenuto da un arco serve a tagliare i formaggi più fragili e delicati, come il caprino e la ricotta, senza che si sbriciolino.

Coltello a lama molto bassa
Un coltello con una lama alta un paio di centimetri è indicato per tagliare i formaggi a pasta molle, come il taleggio o il gorgonzola, che tendono ad appiccicarsi alla lama.
Se la superficie di lama che, alla fine del taglio, resta a contatto con il formaggio è molto piccola, la fetta di formaggio risulterà per lo più libera e facile da staccare.

Coltello a lama alta e rettangolare
Un grande coltello con la lama alta e di forma rettangolare è l’ideale per tagliare i formaggi a pasta di media durezza, come, ad esempio, formaggi di latteria con una stagionatura compresa fra i 60 e i 120 giorni.
La parte superiore della lama è larga, per permettere di appoggiarsi ad essa con la mano libera e fare forza sulla lama portandoci il peso.

Coltello a mandorla
Per tagliare una forma di formaggio stagionato come il grana e per ridurlo in scaglie, occorre il caratteristico coltello a mandorla, che può essere uncinato, per incidere più facilmente la crosta, o avere la semplice forma di goccia.

 

Temperatura di servizio e conservazione

La temperatura di servizio deve essere intorno ai 18 o 20 gradi, affinché le molecole di grasso del formaggio si sciolgano agevolmente con il calore della bocca. Ciò significa che, nel periodo estivo, quando la temperatura dell’ambiente è ben superiore ai venti gradi, è opportuno raffreddare periodicamente i formaggi del carrello, affinché non vengano serviti a temperature troppo alte.

Il formaggio va, poi, conservato in frigorifero incartato e sempre in un contenitore, poiché è estremamente sensibile alle correnti d’aria, incluso il movimento minimo che c’è all’interno di un frigo.
Poiché le muffe blu sono fortemente colonizzatrici, è fondamentale tenere i formaggi erborinati in un contenitore diverso da quello in cui si conservano gli altri formaggi, che, invece, possono essere riuniti nello stesso.

Guida essenziale al formaggio: cosa lo caratterizza (1)

Formaggio il perché degli aromi

 

Sabato 23 gennaio si è tenuto, presso l’istituto superiore Stringher di Udine, un seminario sulla degustazione del formaggio, organizzato dalla delegazione di Udine dell’AIS FVG e tenuto da Renato Brancaleoni, noto affinatore di formaggi de La Fossa dell’Abbondanza.

L’incontro era strutturato in due momenti di apprendimento intervallati da un buffet conviviale, ciascuno dei quali si componeva di una parte teorica e di una parte pratica, di assaggio.
Ecco i miei appunti sulla produzione, la degustazione, il servizio e la conservazione del formaggio.

 

Fattori caratterizzanti il formaggio

Il formaggio, si sa, si fa con il latte, e la grande differenza fra un formaggio e l’altro, al di là della lavorazione, è data proprio dalla qualità e dalla complessità aromatica del latte.
Gli elementi che determinano la qualità del latte sono:

Territorio
Il clima – a propria volta caratterizzato dall’altitudine, dai fattori orografici, dalla presenza del mare o dalla distanza da esso, eccetera – determina, insieme ad altri fattori del territorio, il tipo di vegetazione di una determinata zona.
Poiché il latte che si userà per produrre il formaggio viene da animali che proprio di vegetali si nutrono, la qualità dei pascoli e della vegetazione spontanea di una determinata zona è un elemento chiave nella caratterizzazione degli aromi di un formaggio.

Razza animale
La distinzione non avviene solo per quanto riguarda le bestie da cui si ottiene il latte, ma anche per quelle da cui si estrae il caglio.
Sia il latte che il caglio possono provenire da bovini, ovini o caprini e, all’interno di ciascuna di queste famiglie, la razza gioca un ruolo determinante nel determinare il carattere del formaggio.

Vita dell’animale
Come il territorio, è un altro aspetto fondamentale nell’alimentazione della bestia.
Un capo allevato in una stalla seguirà una dieta monotona o, comunque, prestabilita, mentre un capo allevato al pascolo si alimenterà in modo più variegato, dando un latte diverso a seconda delle stagioni.

 

Il caglio: come influisce sul formaggio

Il caglio è una sostanza coagulante che si estrae dall’abomaso degli animali da latte in giovane età.
L’abomaso è uno degli stomaci dei ruminanti, ed è quello che svolge le funzioni più simili a quelle dello stomaco umano, secernendo succhi gastrici, di cui il caglio si può dire essere una sorta.
Il formaggio acquisisce aromi e sapori diversi a seconda del tipo di animale il cui caglio è stato impiegato:

– Vitello: conferisce dolcezza e ha un sapore delicato
– Agnello: permette di ottenere un sapore pieno
– Capretto: apporta piccantezza

Il caglio vegetale, un’alternativa ottenuta facendo macerare i petali e i pistilli del cardo selvatico e usata raramente, è neutro e non conferisce caratteristiche ulteriori al latte.