Sabato 23 gennaio si è tenuto, presso l’istituto superiore Stringher di Udine, un seminario sulla degustazione del formaggio, organizzato dalla delegazione di Udine dell’AIS FVG e tenuto da Renato Brancaleoni, noto affinatore di formaggi de La Fossa dell’Abbondanza.

L’incontro era strutturato in due momenti di apprendimento intervallati da un buffet conviviale, ciascuno dei quali si componeva di una parte teorica e di una parte pratica, di assaggio.
Ecco i miei appunti sulla produzione, la degustazione, il servizio e la conservazione del formaggio.

Fattori caratterizzanti il formaggio

Il formaggio, si sa, si fa con il latte, e la grande differenza fra un formaggio e l’altro, al di là della lavorazione, è data proprio dalla qualità e dalla complessità aromatica del latte.
Gli elementi che determinano la qualità del latte sono:

Territorio
Il clima – a propria volta caratterizzato dall’altitudine, dai fattori orografici, dalla presenza del mare o dalla distanza da esso, eccetera – determina, insieme ad altri fattori del territorio, il tipo di vegetazione di una determinata zona.
Poiché il latte che si userà per produrre il formaggio viene da animali che proprio di vegetali si nutrono, la qualità dei pascoli e della vegetazione spontanea di una determinata zona è un elemento chiave nella caratterizzazione degli aromi di un formaggio.

Razza animale
La distinzione non avviene solo per quanto riguarda le bestie da cui si ottiene il latte, ma anche per quelle da cui si estrae il caglio.
Sia il latte che il caglio possono provenire da bovini, ovini o caprini e, all’interno di ciascuna di queste famiglie, la razza gioca un ruolo determinante nel determinare il carattere del formaggio.

Vita dell’animale
Come il territorio, è un altro aspetto fondamentale nell’alimentazione della bestia.
Un capo allevato in una stalla seguirà una dieta monotona o, comunque, prestabilita, mentre un capo allevato al pascolo si alimenterà in modo più variegato, dando un latte diverso a seconda delle stagioni.

Il caglio: come influisce sul formaggio

Il caglio è una sostanza coagulante che si estrae dall’abomaso degli animali da latte in giovane età.
L’abomaso è uno degli stomaci dei ruminanti, ed è quello che svolge le funzioni più simili a quelle dello stomaco umano, secernendo succhi gastrici, di cui il caglio si può dire essere una sorta.
Il formaggio acquisisce aromi e sapori diversi a seconda del tipo di animale il cui caglio è stato impiegato:

– Vitello: conferisce dolcezza e ha un sapore delicato
– Agnello: permette di ottenere un sapore pieno
– Capretto: apporta piccantezza

Il caglio vegetale, un’alternativa ottenuta facendo macerare i petali e i pistilli del cardo selvatico e usata raramente, è neutro e non conferisce caratteristiche ulteriori al latte.